Свиная черева — тонкая кишка, расположенная между желудком и слепой кишкой. Включает в себя двенадцатиперстную, тощую и подвздошную кишки. Длина тонкой кишки свиней в зависимости от породы и возраста может составлять от 12 до 27 метров, а диаметр — от 20 до 48 мм;
Используется для различных видов сосисок, сарделек, шпикачек, купат, колбасок для гриля, полукопченых и сырокопченых колбасных изделий
Возможность употребления в пищу
Упругость при укусе
Разнообразие форм и калибров
Отличная влаго- и дымопроницаемость.
Способность к термоусадке вместе с продуктом
Совместимость со всеми видами колбасных фаршей
Высокая эластичность
По диаметрам (калибрам) свиные черевы разделяют на:
с интервалом 2 мм: 28/30, 30/32, 32/34, 34/36, 36/38, 38/40, 40/42, 42/44,
с интервалом 4 мм: 32/36, 36/40, 38/42, 40/44,
с ограничением по нижнему пределу: 38+ ,42+, 44+, 45+
По качеству свиные черевы подразделяют на категории: «Экстра», «А», «АВ», «В» и «С».
Черевы поставляются в пучках общей длиной 100 ярдов (91,44м), рассортированными по качеству и диаметрам.
Соленые черевы в пучках отряхивают от соли, ополаскивают в теплой воде при температуре 20-25°C, а затем замачивают в воде с температурой 20-25°C до приобретения стенками эластичности Замороженные кишки предварительно размораживают при температуре окружающей среды.
В зависимости от сроков хранения кишок продолжительность замачивания составляет: от 30 минут (для свежеконсервированных кишок) до 6 часов.
После замачивания кишки промывают в воде с температурой 30-35°С. Пучки черев развязывают и разбирают по отдельным отрезкам. Каждый отрезок черев проливают водой, контролируя качество их обработки.
Черевы укладывают в отдельные емкости. Температура воды при подаче черевы на формовку должна быть не менее 30-35°С.
Для облегчения скольжения оболочки при надевании на цевку в каждый отрезок следует налить небольшое количество воды.
Хранение
Соленые свиные кишки хранятся при следующих режимах:
| Наименование кишок | Режимы хранения | Продолжительность, мес., не более | |
|---|---|---|---|
| температура воздуха, ºС | относительная влажность, %, не более | ||
| Кишки-фабрикат или полуфабрикат, консервированные поваренной солью | от 0 до 10 | 85 | 12 |
| от 10 до 15 | 85 | 3 | |
| от 15 до 20 | 85 | 2 | |
| от 20 до 25 | 85 | 1 | |
| Черевы-фабрикат, полуфабрикат, консервированные посолочной смесью или посолочным раствором | от 0 до 10 | 85 | 15 |
| от 10 до 25 | 85 | 9 | |
Вскрытые бочки с солеными кишками или переложенные в другую тару пучки кишок хранят не более 1 месяца при вышеуказанных температурных и влажностных режимах хранения.
Упаковка
Свиные черевы одного наименования, качества и диаметра упаковываются в бочки или ведра из полимерных материалов, при этом внутренний слой тары должен быть выложен полиэтиленовым мешком.
Кишки укладываются плотными рядами и пересыпаются солью таким образом, чтобы предотвратить доступ воздуха внутрь тары. Дно тары и верхний ряд кишок посыпают солью.
На каждую бочку крепятся этикетка с указанием:
- наименования и вида кишечной оболочки;
- категории качества;
- диаметра;
- фирмы производителя (страны);
- количества пучков или пачек;
- номера бочки;
- даты упаковки;
- срока хранения
